Egal, ob es sich um ein schnelles Filet oder einen langsamen Braten handelt, eine gut angebratene Kruste auf einem Stück Protein kann eine Mahlzeit so ziemlich ausmachen oder brechen. Aber wenn Rezeptanweisungen „sear“ und sonst nichts sagen, wollen forschende Köpfe wissen: Wie genau erreicht die Jakobsmuschel, das Steak oder das Schweinekotelett diese knusprig gebräunte Oberfläche? Diese dreiteilige Serie über die sengenden Geheimnisse der BA-Testküche führt Sie vom Teller in die Pfanne und zurück, mit allen beantworteten Fragen.
BAND 1: DIE HEIßE PFANNE
Die halbe Schlacht ist die Auswahl der richtigen Bratpfanne. Stellen Sie sicher, dass es einen langen, stabilen Griff, einen flachen Boden und niedrige Seiten hat. Es sollte groß genug sein, um das Fleisch mit viel Platz um jedes Stück zu enthalten – Gedränge führt zu Matschigkeit, und das ist eine Kardinalsünde in diesem Geschäft.
Wenn es um Material geht, haben Gusseisen (natürlich antihaftbeschichtet, ideal für Übergänge von Herd zu Ofen) und Edelstahl (reaktionsschnell und präzise) ihre Vorzüge. Steak, Schweinefleisch, Huhn und Kartoffeln lieben eine robuste Eisenpfanne. Aber für ein heißes und schnelles Anbraten von etwas Empfindlicherem, wie Jakobsmuscheln oder dünnhäutigem Fisch, bleibe ich bei Edelstahl. Die schnelle Reaktion auf Hitzeänderungen bedeutet, dass Sie beim Kochen genau aufpassen müssen, aber Sie haben auch mehr Kontrolle über die Temperatur Ihrer Pfanne.
Warum ist das wichtig? Betrachten Sie dieses Szenario: Ihre geölte Pfanne sollte immer heiß genug sein, dass sie ein großartiges, dramatisches Brutzeln erzeugt, wenn das Fleisch hineingeht. Wenn Sie zu früh handeln und das Brutzeln verpassen, können Sie die Hitze immer noch unter einer Edelstahlpfanne erhöhen, um die Temperatur schnell zu erhöhen. Aber mit schwererem Gusseisen sollten Sie besser sicherstellen, dass es heiß reißt, oder der Temperaturabfall, wenn kaltes Essen auf die Pfanne trifft, könnte Sie daran hindern, Ihr Steak zu dämpfen. (Beachten Sie, wie Sie noch nie ein gedämpftes Steak auf einer Restaurantkarte gesehen haben? Das liegt daran, dass es eklig ist.)
Sobald Sie die Pfanne ausgewählt haben, ist es Zeit, über Öl nachzudenken. Für das Anbraten bei hohen Temperaturen ist es am besten, ein raffiniertes Öl mit einem höheren Rauchpunkt zu verwenden. Lassen Sie Ihren fruchtigen Lieblings-EVOO diese Runde sitzen; Es ist Canolas Zeit zu glänzen. Saflor-, Erdnuss-, Sonnenblumen- und Sojaöle sind ebenfalls gute Optionen.
Lassen Sie Ihre Pfanne auf dem Brenner bei mittlerer bis hoher Hitze warm werden, und sobald sie warm ist (aber bevor sie heiß ist), fügen Sie genug Öl hinzu, um den Boden der Pfanne gut zu beschichten. Sie möchten verhindern, dass Ihr Protein klebt, aber nicht so viel Fett hinzufügen, dass es am Ende brät. Etwa 1 Esslöffel ist ein guter Ausgangspunkt, obwohl Sie vielleicht mehr oder weniger wollen, je nachdem, was Sie kochen und wie viel von ihrem eigenen Fett herauskommt. Mach dir darüber keine Sorgen; Sie können während des Kochvorgangs immer zusätzliches Fett einfüllen oder löffeln, wenn die Dinge fettig werden.
Erhitzen Sie das Öl; Wenn die Temperatur steigt, beginnt es merklich zu schimmern– suchen Sie nach einer fast kiesigen Textur auf der Oberfläche der Flüssigkeit.
Danach erreichen Sie den Rauchpunkt, an dem Rauch von den Rändern oder heißesten Bereichen der Pfanne aufsteigen kann und das Öl dunkler wird. Mit einem Laserthermometer im Star Wars-Stil stellte ich fest, dass Raps in einem Edelstahl bei 450 Grad zu schimmern begann und den Rauchpunkt um 475 erreichte.
Und KURZ bevor alles in Rauch aufgeht, ist dieser Sweet Spot zwischen matschigem Steak und dem Aufruf der Feuerwehr Ihr magischer Moment. Was auch immer Sie kochen, werfen Sie diesen Sauger hinein und lassen Sie ihn anbraten.
ALS NÄCHSTES:
Band 2: Die gebratene Jakobsmuschel Ihrer Träume