Ya sea un filete rápido o un asado lento, una buena corteza chamuscada en un trozo de proteína puede hacer o deshacer una comida. Pero cuando las instrucciones de la receta dicen «dorar» y nada más, las mentes inquietas quieren saber: ¿Cómo, exactamente, la vieira, el bistec o la chuleta de cerdo alcanzan esa superficie crujiente y dorada? Esta serie de tres partes sobre los secretos abrasadores de la Cocina de la prueba de BA lo lleva del plato a la sartén y de regreso, con todas las preguntas respondidas.
VOLUMEN 1: EL PAN CALIENTE
la Mitad de la devastación de la batalla es recoger el derecho sartén. Asegúrese de que tenga un mango largo y resistente, un fondo plano y lados bajos. Debe ser lo suficientemente grande como para contener la carne con mucho espacio alrededor de cada pieza crow El hacinamiento conduce a la humedad, y eso es un pecado capital en este negocio.
Cuando se trata de material, el hierro fundido (naturalmente antiadherente, ideal para transiciones de rango a horno) y el acero inoxidable (sensible y preciso) tienen sus virtudes. Carne, cerdo, pollo y papas adoran una sartén de hierro resistente. Pero para un fiador rápido y caliente en algo más delicado, como vieiras o pescado de piel fina, me quedo con acero inoxidable. La rápida respuesta a los cambios de calor significa que debe prestar mucha atención mientras cocina, pero también le permite un mayor control sobre la temperatura de su sartén.
¿por Qué importa? Considere este escenario: Su sartén engrasada siempre debe estar lo suficientemente caliente como para que haga un gran y dramático sonido chisporroteante cuando la carne entre. Si actúas demasiado pronto y pierdes el chisporroteo, aún puedes subir el calor debajo de una sartén de acero inoxidable para elevar la temperatura rápidamente. Pero con hierro fundido más pesado, es mejor que te asegures de que esté caliente, o la temperatura bajará cuando la comida fría llegue a la sartén, lo que podría hacer que te quedes atascado cocinando tu bistec al vapor. (¿Te das cuenta de que nunca has visto un filete al vapor en el menú de un restaurante? Eso es porque es asqueroso.)
una Vez que tienes la sartén elegido, es el momento de pensar sobre el aceite. Para el abrasador a alta temperatura, es mejor usar un aceite refinado con un punto de humo más alto. Deja que tu AOVE afrutado favorito se siente así; es hora de que la canola brille. Los aceites de cártamo, maní, girasol y soja también son buenas opciones.
Deje que su sartén comience a calentarse en el quemador a fuego medio-alto, y una vez que esté caliente (pero antes de que esté caliente), agregue suficiente aceite para cubrir bien el fondo de la sartén. Quieres evitar que la proteína se pegue, pero no agregarle tanta grasa que termine friendo. Aproximadamente 1 cucharada es un buen punto de partida, aunque es posible que desee más o menos dependiendo de lo que esté cocinando y de la cantidad de su propia grasa que rendirá. No te preocupes demasiado por esto.; siempre puede verter o sacar con cuchara grasa extra durante el proceso de cocción si las cosas comienzan a ponerse grasosas.
el aceite a Calentar; cuando la temperatura sube comenzará a notablemente shimmer-busque una casi guijarros textura a la superficie del líquido.
Pasado eso, llegará al punto de humo, donde el humo puede comenzar a elevarse desde los bordes o las áreas más calientes de la sartén y el aceite comenzará a oscurecerse. Usando un termómetro láser al estilo de Star Wars, descubrí que la canola en un dolor inoxidable comenzó a brillar a 450 grados y alcanzó el punto de humo en 475.
Y JUSTO antes de que todo se va en humo, ese punto dulce entre empapada de carne y llamar al departamento de bomberos, es tu momento mágico. Lo que sea que estés cocinando, tira ese lechón y déjalo que se dore.
el SIGUIENTE:
Volumen 2: El filete de Vieiras de Tus Sueños