függetlenül attól, hogy gyors filé vagy lassú sült, egy jó fehérített kéreg egy darab fehérjén nagyjából elkészítheti vagy megszakíthatja az étkezést. De amikor a recept utasításai azt mondják, hogy” sear”, és semmi más, az érdeklődő elmék tudni akarják: pontosan hogyan éri el a fésűkagyló, a steak vagy a sertésszelet ezt a ropogós pirított felületet? Ez a három részből álló sorozat a BA Test Kitchen égető titkairól a tányérról a serpenyőbe és vissza visz, minden kérdésre válaszolva.
1. kötet: A HOT PAN
fél a perzselő csata a megfelelő saute serpenyőt választja. Győződjön meg róla, hogy hosszú, erős fogantyúja van, lapos alja és alacsony oldala van. Elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a húst tartalmazza, minden darab körül rengeteg hely legyen-a zsúfoltság nedvességhez vezet, és ez kardinális bűn ebben a szakmában.
amikor az anyagról van szó, az öntöttvas (természetesen nem tapad, kiválóan alkalmas a sütő közötti átmenetre) és a rozsdamentes acél (érzékeny és pontos) mindkettő erényei. A Steak, a sertés, a csirke és a burgonya szeretik az erős vas serpenyőt. De egy forró ‘ n gyors sear valami finomabb, mint a fésűkagyló vagy vékony bőrű hal, ragaszkodom rozsdamentes. A hőváltozásokra adott gyors válasz azt jelenti, hogy szakács közben nagy figyelmet kell fordítania, de lehetővé teszi a serpenyő hőmérsékletének nagyobb ellenőrzését is.
miért számít? Tekintsük ezt a forgatókönyvet: Az olajozott serpenyőnek mindig elég forrónak kell lennie ahhoz, hogy nagyszerű, drámai sistergő hangot adjon, amikor a hús bemegy. Ha túl hamar cselekszel, és hiányzik a sistergés, akkor még mindig felcsavarhatja a hőt egy rozsdamentes acél serpenyő alatt, hogy gyorsan megemelje a hőmérsékletet. De nehezebb öntöttvas esetén jobb, ha megbizonyosodik arról, hogy forró-e, vagy a hőmérséklet csökkenése, amikor a hideg étel eléri a serpenyőt, elakadhat a steak gőzölésében. (Figyelje meg, hogy még soha nem látott pán-párolt steaket egy étterem menüjében? Azért, mert undorító.)
Miután kiválasztotta a serpenyőt, ideje az olajra gondolni. A magas hőmérsékletű égéshez a legjobb, ha magasabb füstpontú finomított olajat használ. Hagyja, hogy kedvenc gyümölcsös EVOO üljön ki ebben a körben; a repce ideje ragyogni. A pórsáfrány, a földimogyoró, a napraforgó és a szójaolajok szintén jó lehetőségek.
hagyja, hogy a serpenyő felmelegedjen az égőn közepes vagy magas hőfokon, és ha meleg (de mielőtt forró lenne), adjon hozzá annyi olajat, hogy jól bevonja a serpenyő alját. Meg akarja akadályozni, hogy a fehérje tapadjon, de ne adjon hozzá annyi zsírt, hogy végül megsüljön. Körülbelül 1 evőkanál egy jó kiindulási pont, bár lehet, hogy többé-kevésbé attól függően, hogy mit szakács, és mennyi saját zsír teszi ki. Ne aggódjon túl sokat emiatt; a szakács során mindig önthet vagy kanalazhat extra zsírt, ha a dolgok zsírosodni kezdenek.
melegítsük fel az olajat; a hőmérséklet emelkedik észrevehetően csillogni kezd-keressen szinte kavicsos textúrát a folyadék felületére.
Ezen túl eléri a füstpontot, ahol a füst elkezd emelkedni a serpenyő széleiről vagy legforróbb területeiről, és az olaj sötétedni kezd. Egy Star Wars stílusú lézeres hőmérővel azt tapasztaltam, hogy a rozsdamentes fájdalomban lévő repce 450 fokban kezdett csillogni, és 475-re érte el a füstpontot.
és mielőtt minden füstbe megy, ez az édes folt a nedves steak és a tűzoltóság hívása között, a varázslatos pillanat. Bármit szakács, dobja a balek, és hagyja, hogy a sear.
következő rész:
2. kötet: álmaid fésült Fésűkagylója