それは迅速なフィレや遅いローストだかどうか、タンパク質の部分に良い焼き地殻はかなり作るか、食事を壊すことができます。 しかし調理法の指示が”焼ける”および何も言うとき、探求の心は知りたいと思う:いかに、丁度、ホタテ、ステーキ、またはポークチョップはそのサクサクした茶色にされた表面を達成するか。 BAテストキッチンの焼け付くような秘密のこの三部のシリーズは、すべての質問が答えて、プレートからパンとバックに表示されます。

第1巻: ホットパン

焼ける戦いの半分は右のソテーパンを選んでいます。 それが長く、丈夫なハンドル、平底および低い側面を備えていることを確かめなさい。 それは各部分のまわりで沢山のスペースの肉を含むには十分に大きいべきである–混雑はsogginessをもたらし、それはこのビジネスの枢機卿の罪である。

それは材料になると、鋳鉄（自然にテフロン加工、レンジからオーブンへの移行のための偉大な）とステンレス鋼（応答性と正確な）の両方が彼らの美徳を持 ステーキ、豚肉、鶏肉、ジャガイモは頑丈な鉄鍋が大好きです。 しかし、ホタテや薄皮の魚のような、より繊細な何かに熱い’n高速焼け付くようなために、私はステンレスに固執します。 熱の変化への迅速な応答は、調理中に細心の注意を払わなければならないことを意味しますが、それはまた、あなたの鍋の温度をより詳細に制御するなぜそれが重要なのですか？

なぜそれが重要なのですか？ このシナリオを考えてみましょう: あなたの油をさされた鍋は肉が入るとき大きく、劇的な焼けるように暑い音を作ること十分に常に熱くなければならない。 あまりにも早く行動し、シズルを欠場する場合は、まだすぐに温度を上げるためにステンレス鋼の鍋の下で熱をクランクアップすることができます。 しかしより重い鋳鉄と、熱い裂けているか、または冷たい食糧が鍋に当るとき温度の低下はあなたのステーキを蒸気を発することを止められて得るこ （あなたはレストランのメニューにパン蒸しステーキを見たことがない方法に注意してくださ それはそれがグロスだからです。p>

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パンを選んだら、油について考える時間です。 高温焼跡のために、より高い煙ポイントが付いている精製されたオイルを使用することが最善です。 あなたの好きなフルーティー EVOOは、このラウンドを座ってみましょう。 ベニバナ、落花生、ヒマワリ、および大豆油はまたよい選択である。

あなたのパンは、中-高の熱でバーナーで暖め始めましょう、そしてそれが暖かい（しかし、それが熱くなる前に）、十分な油 付着からのあなたの蛋白質を保ちたいと思うが揚がることを終えるほど脂肪を加えない。 あなたは多かれ少なかれ、あなたが調理しているものに応じて、どのくらいの独自の脂肪がレンダリングされますが、約1杯は、良い出発点です。 これについてあまり心配しないでください; 物事が脂っこい取得し始める場合は、常に注ぐか、調理プロセス中に余分な脂肪をスプーンすることができます。p>

オイルを加熱します。きらめき–液体の表面にほとんどpebbly質を捜しなさい。

それを過ぎると、煙の点に到達し、煙が鍋の端や最も熱い部分から上昇し始め、油が暗くなり始めます。 スターウォーズスタイルのレーザー温度計を使用して、私はステンレスの痛みのキャノーラが450度できらめき始め、475によって煙点に当たったことを発見しました。

そして、それはすべての煙の中に上がる直前に、ねっとりとしたステーキと消防署を呼び出す間のスイートスポッ あなたが料理しているものは何でも、その吸盤を投げて、それを焼くようにしてください。

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ボリューム2：あなたの夢のたたきホタテ

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