fie că este un file rapid sau o friptură lentă, o crustă bună arsă pe o bucată de proteine poate face sau rupe o masă. Dar când instrucțiunile de rețetă spun „sear” și nimic altceva, mințile întrebătoare vor să știe: cum, exact, Scoica, friptura sau cotletul de porc ating acea suprafață crocantă rumenită? Această serie din trei părți despre secretele arzătoare ale bucătăriei BA Test te duce de la farfurie la tigaie și înapoi, cu toate întrebările răspuns.
Volumul 1: Tava fierbinte
jumătate din mistuitoare luptă este alegerea tigaie sote dreapta. Asigurați-vă că are un mâner lung, robust, un fund plat și laturi joase. Ar trebui să fie suficient de mare pentru a conține carnea cu mult spațiu în jurul fiecărei bucăți-aglomerarea duce la oboseală și acesta este un păcat cardinal în această afacere.
când vine vorba de material, fonta (naturală antiaderentă, excelentă pentru tranzițiile de la cuptor la cuptor) și oțelul inoxidabil (receptiv și precis) au ambele virtuți. Friptura, carnea de porc, puiul și cartofii adoră o tigaie robustă de fier. Dar pentru un hot ‘ n fast sear pe ceva mai delicat, cum ar fi scoici sau pește cu piele subțire, rămân cu inox. Răspunsul rapid la schimbările de căldură înseamnă că trebuie să acordați o atenție deosebită în timp ce gătiți, dar vă permite, de asemenea, mai mult control asupra temperaturii tigaiei.
de ce contează? Luați în considerare acest scenariu: Tigaia ta unsă ar trebui să fie întotdeauna suficient de fierbinte încât să scoată un sunet grozav, dramatic, atunci când carnea intră. Dacă acționați prea curând și pierdeți sfârâitul, puteți totuși să ridicați căldura sub o tigaie din oțel inoxidabil pentru a crește rapid temperatura. Dar, cu fontă mai grea, ar fi bine să vă asigurați că se rupe fierbinte sau că scăderea temperaturii atunci când mâncarea rece lovește tigaia vă poate bloca aburirea fripturii. (Observați cum nu ați văzut friptură pan-aburit pe un meniu de restaurant? Asta pentru că e scârbos.)
odată ce ai ales tigaia, este timpul să te gândești la ulei. Pentru arderea la temperaturi ridicate, este mai bine să folosiți un ulei rafinat cu un punct de fum mai mare. Lăsați EVOO-ul dvs. Fructat preferat să stea în această rundă; este timpul canolei să strălucească. Uleiurile de șofrănel, arahide, floarea soarelui și soia sunt, de asemenea, opțiuni bune.
lăsați tigaia să înceapă să se încălzească pe arzător la foc mediu-mare și, odată ce este caldă (dar înainte de a fi fierbinte), adăugați suficient ulei pentru a acoperi bine fundul tigaiei. Doriți să vă împiedicați proteinele să se lipească, dar să nu adăugați atât de multă grăsime încât să ajungă să se prăjească. Aproximativ 1 lingura este un bun punct de plecare, deși poate doriți mai mult sau mai puțin în funcție de ceea ce sunteți de gătit și cât de mult din propria grăsime va face afară. Nu vă faceți griji prea mult despre asta; puteți oricând să turnați sau să lingurați grăsime suplimentară în timpul procesului de gătit dacă lucrurile încep să devină grase.
încălziți uleiul; ca temperatura crește va începe să strălucească vizibil-căutați o textură aproape pietricică pe suprafața lichidului.
dincolo de asta, veți ajunge la punctul de fum, unde fumul poate începe să crească de la marginile sau zonele cele mai fierbinți ale tigaiei și uleiul va începe să se întunece. Folosind un termometru laser în stil Star Wars, am descoperit că canola într-o durere inoxidabilă a început să strălucească la 450 de grade și a lovit punctul de fum cu 475.
și chiar înainte ca totul să se ridice în fum, acel loc dulce dintre friptura udă și chemarea pompierilor, este momentul tău magic. Orice ai găti, aruncă-l înăuntru și lasă-l să se ardă.
următor:
Volumul 2: Scoica arsă a viselor tale