of het nu een snelle filet of een langzaam gebraden, een goede geschroeide korst op een stuk eiwit kan vrijwel maken of breken een maaltijd. Maar wanneer receptinstructies zeggen “schroeien” en niets anders, onderzoekende geesten willen weten: hoe, precies, heeft iemands scallop, biefstuk, of varkenskotelet bereiken dat krokant bruin oppervlak? Deze driedelige serie over de verschroeiende geheimen van de Ba-testkeuken neemt je mee van de plaat naar de pan en terug, met alle vragen beantwoord.
VOLUME 1: De HOT PAN
De helft van de strijd is het kiezen van de juiste saute pan. Zorg ervoor dat het een lange, stevige handgreep, een vlakke bodem en lage zijkanten heeft. Het zou groot genoeg moeten zijn om het vlees te bevatten met veel ruimte rond elk stuk-verdringing leidt tot doorweektheid, en dat is een doodzonde in deze business.
als het gaat om materiaal, hebben gietijzer (van nature anti-aanbak, ideaal voor range-to-ovenovergangen) en roestvrij staal (responsief en nauwkeurig) beide hun deugden. Biefstuk, varkensvlees, kip en aardappelen houden van een stevige ijzeren pan. Maar voor een hot ‘ n fast sear op iets meer delicaat, zoals sint-jakobsschelpen of dun gevilde vis, hou ik het bij roestvrij. De snelle reactie op veranderingen in de warmte betekent dat je goed moet opletten tijdens het koken, maar het geeft je ook meer controle over de temperatuur van je pan.
Waarom maakt het uit? Overweeg dit scenario: Je geoliede pan moet altijd warm genoeg zijn dat het een geweldig, dramatisch sissend geluid maakt wanneer het vlees erin gaat. Als u te snel handelt en het sissen mist, kunt u nog steeds de warmte onder een roestvrijstalen pan opkrikken om de temperatuur snel te verhogen. Maar met zwaarder gietijzer, moet je er beter voor zorgen dat het scheurend heet is, of de temperatuurdaling als koud voedsel de pan raakt, kan je je steak stomen. (Merk op hoe je nog nooit hebt gezien pan-gestoomde biefstuk op een restaurant menu? Dat is omdat het smerig is.)
als je eenmaal de pan hebt uitgekozen, is het tijd om na te denken over olie. Voor schroeien bij hoge temperaturen is het het beste om een geraffineerde olie met een hoger rookpunt te gebruiken. Laat uw favoriete fruitige EVOO zitten deze ronde uit; het is canola ‘ s tijd om te schitteren. Saffloer -, pinda -, zonnebloem-en soja-oliën zijn ook goede opties.
laat uw pan beginnen op te warmen op de brander op middelhoog tot hoog vuur, en als het warm is (maar voordat het heet is), voeg dan voldoende olie toe om de bodem van de pan goed te bedekken. U wilt voorkomen dat uw eiwit blijft plakken, maar niet zoveel vet toevoegen dat het uiteindelijk frituurt. Ongeveer 1 eetlepel is een goed startpunt, hoewel je misschien min of meer wilt, afhankelijk van wat je kookt en hoeveel van zijn eigen vet eruit zal halen. Maak je hier niet te veel zorgen over.; je kunt altijd extra vet gieten of lepelen tijdens het kookproces als dingen vet gaan worden.
Verhit de olie; naarmate de temperatuur stijgt zal deze merkbaar beginnen te glinsteren–bijna kiezelachtige textuur aan het oppervlak van de vloeistof.
voorbij dat punt bereikt u het rookpunt, waar rook kan beginnen te stijgen vanaf de randen of heetste delen van de pan en de olie zal beginnen donkerder te worden. Met behulp van een Star Wars-stijl laser thermometer, vond ik dat canola in een roestvrijstalen pijn begon te glinsteren bij 450 graden en raakte het rookpunt door 475.
en net voordat het allemaal in rook opgaat, is die zoete plek tussen doorweekte biefstuk en het bellen van de brandweer jouw magische moment. Wat je ook kookt, gooi dat ding erin en laat het schroeien.
NEXT UP:
Volume 2: De geschroeide sint-jakobsschelp van uw dromen